Stravaigin, Glasgow: der Name hat dieselbe Wurzel wie extravagant, und die Speisekarte macht das wahr

Seit Jahren rede ich davon. Seit Jahren benutze ich genau die gleichen Worte, sobald jemand in meiner Nähe Glasgow sagt: die besten Muscheln meines Lebens, mit Chili, ich sabbere heute noch. Caroline hat diesen Satz öfter gehört, als sie zählen möchte.

Als wir also wieder durch Glasgow kamen, stand eine Adresse auf der Liste, bevor wir überhaupt wussten, wo wir schlafen würden. Stravaigin, 28 Gibson Street, im West End. Wir wollten eine Erinnerung überprüfen, was ungefähr die schlechteste Idee ist, die man auf einer Reise haben kann: Erinnerungen schmeicheln allem, und die Wirklichkeit hat da noch nie mitgehalten.

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In ein Restaurant zurückzukehren, das man geliebt hat, ist ein Risiko

Der erste Besuch war nicht unsere Wahl. Es war Carolines Freund, der hier lebt, der uns nach Cocktails im Òran Mór mitnahm, ohne zu fragen, worauf wir Lust hätten, im Tonfall von wir-essen-hier-und-ihr-versteht-gleich-warum. Wir gingen hinunter in den Keller, wir aßen Muscheln, und die Akte ist bei mir seitdem nie ganz zugegangen. Caroline hatte ein vegetarisches Curry und erinnert sich vor allem an meinen Gesichtsausdruck.

Diesmal kamen wir auf eigene Faust, die Gibson Street hinauf von der Universität Glasgow, zehn Minuten zu Fuß. Dieser Teil der Stadt ergibt ein stimmiges Ganzes: die Universität, die Cafés, die Buchläden und diese ansteigende Straße mit ihren Mietshäusern aus hellem Sandstein. Wenn du den Rest unserer Stationen willst, wir haben die ganze Stadt in unseren Glasgow-Reiseführer gepackt, aber an diesem Abend passte alles in eine Straße.

Reiseziel

Universität Glasgow

Unter den Bögen schaltet sich das Licht alle fünfzehn Sekunden ein und aus. Es ist das Wetter von Glasgow, das den Schalter hält, und wir standen einfach nur da und...

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Stravaigin heißt wörtlich umherziehen, ohne bestimmtes Ziel

Ich hatte den Namen nie nachgeschlagen. Fehler. Das ist eines dieser Wörter, das die eine Hälfte der Leserschaft ihr Leben lang kennt und die andere nie gebraucht hat, also hier ist es für beide: to stravaig heißt auf Scots umherwandern, herumstreifen, ohne festes Ziel losziehen. Es kommt vom mittellateinischen extravagari, über die Grenzen hinausschweifen, und genau diese Wurzel steckt auch in extravagant, was sich als faire Vorwarnung auf die Speisekarte herausstellt. Gedruckt belegt ist das Wort ab dem späten 18. Jahrhundert, bei Robert Fergusson. Das Restaurant hat daraus das Motto gemacht, das ausgeschrieben unter dem Logo steht: „wandering since 1994“, unterwegs seit 1994.

Und da ergibt plötzlich alles einen Sinn. Denn die Speisekarte, kalt gelesen, läuft in alle Richtungen gleichzeitig: geröstete Erdnüsse auf Oaxaca-Art, niederländische Bitterballen mit geräuchertem Schinken, Fischküchlein mit Scotch-Bonnet-Chili, Burrata mit Sherryfondue, griechische Gigantes plaki, und mittendrin Wild vom Glenfeshie Estate und Meerforelle aus Loch Melfort. Zuerst hielt ich das für eine Küche, die sich nicht entscheiden kann, was sie sein will. Es ist genau umgekehrt: Das ist das Konzept, und es steckt seit dem ersten Tag im Namen.

Die Gründer, Colin Clydesdale und Carol Wright, eröffneten 1994 mit einer Formel, von der sie nie abgerückt sind: „think global, eat local“, global denken, lokal essen. Schottische Produkte auf dem Teller, die Idee von irgendwo auf dem Planeten geborgt. Das klingt nach Prospekttext, nur dass man es dreißig Jahre später immer noch schmeckt, und genau das hält den Ort davon ab, ein weiteres schottisches Bistro zu werden, das in seinen eigenen Klassikern feststeckt.

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Ein Restaurant, das sich über mehrere Ebenen entfaltet

Das Zweite, was einen trifft, und das hatte ich behalten: Der Ort hat enorm viel Charakter. Das ist kein Raum, das ist ein Volumen. Du kommst rein, du kannst nach unten gehen, du kannst nach oben gehen, und die oberen Ebenen sind eine Art Innenbalkon, der über den Rest blickt. Massive Pfeiler ziehen sich durch den Raum, schmiedeeiserne Geländer verbinden die Etagen, und daran hängen alte Fahrräder, eine Uhr, eine Holzleiter an einer Kette.

Die Sorte Ort, die auf dem Papier unerträglich sein müsste, weil Deko-Krempel weltweit zum Tick geworden ist. Nur funktioniert es hier. Es wirkt nicht aus dem Katalog bestellt, und es wirkt auch nicht, als wäre ein Designer für einen Nachmittag vorbeigekommen und wieder gegangen. Man setzte uns nach oben, in eine Holznische, und wir verbrachten eine ganze Weile damit, den Raum unter uns zu beobachten, bevor wir überhaupt die Speisekarte aufschlugen.

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In Schottland gehört das Innen zum Essen dazu

Ich habe eine private Faustregel, die in mehreren südeuropäischen Ländern funktioniert: Je mehr ein Restaurant für ein spektakuläres Interieur ausgibt, desto weniger liefert der Teller. Sie ist unfair, sie ist eine Karikatur, und sie hat mich selten im Stich gelassen. In Schottland empfinde ich fast genau das Gegenteil, und Stravaigin ist das beste Beispiel der ganzen Reise.

Die Erklärung liegt nach ein paar Wochen hier oben nahe, und du kommst schneller darauf als wir: Das soziale Leben findet drinnen statt. Nicht auf einer Terrasse, nicht an einem Tisch auf dem Bürgersteig in der Sonne, drinnen. Also ist das Innere keine Dekoration, die um die Mahlzeit herum drapiert wird, es ist Teil dessen, wofür du gekommen bist, gleichrangig mit dem, was auf dem Teller liegt. Wir haben genau dieselbe Notiz bei Waxy O’Connor’s und in der Hidden Lane gemacht, und am Ende haben wir das ganze Land so gelesen.

Den Keller, in dem wir gegessen haben, gibt es nicht mehr

Ein kleines Detail, das keins ist, und ich habe es erst zu Hause überprüft. Der Keller, in dem wir beim ersten Mal zu Abend gegessen haben, ist kein Speisesaal mehr. Er wurde entkernt und als The Cellar wiedereröffnet: eine gewölbte Weinbar, Terrakottaböden, roher Marmor auf den Tischen, Kerzenlicht, hauptsächlich für geschlossene Gesellschaften und als Ausweichfläche für die Bar. Das Restaurant selbst hat sich auf die oberen Etagen verlagert.

Als ich also sagte, die beiden Räume seien unterschiedlich, aber jeder für sich genauso schön, war das kein Eindruck. Wir haben nicht in zwei Ecken desselben Restaurants gegessen: wir haben in zwei aufeinanderfolgenden Restaurants gegessen, an derselben Adresse. Zwischen unseren beiden Besuchen hat der Ort außerdem den Besitzer gewechselt, übernommen von einer Gruppe, der zwei weitere West-End-Institutionen gehören. Normalerweise ist das die Art Nachricht, bei der man das Schlimmste befürchtet, und an diesem Abend war davon auf dem Teller nichts zu merken.

Ach ja, und die berühmten Muscheln. Sie stehen nicht auf der Speisekarte. Keine Zeile, nirgends, nicht unter snacks, nicht unter small, nicht unter bigger. Speisekarten drehen sich, Köche ziehen weiter, so läuft das, und trotzdem habe ich lange damit verbracht, alle vier Seiten noch einmal durchzugehen, überzeugt, ich hätte sie übersehen. So, jetzt ist es gesagt: Ich bin für ein Gericht zurückgekommen, das es nicht mehr gibt.

Die Vorspeisen: nichts Spektakuläres, alles schmeckt nach etwas

Caroline hatte den Broccoli für £6,50 (~7,60 €), ich das Sauerteigbrot vom Bavarian Bake House für £6 (~7,00 €). Zwei Vorspeisen aus dem Abschnitt snacks & sides, also das Günstigste auf der Speisekarte, und ehrlich gesagt beurteilt man eine Küche genau daran am besten: Es gibt keine edle Zutat, hinter der man sich verstecken kann. Keine der beiden versucht, irgendwen zu beeindrucken.

Das Sauerteigbrot ist sehr gut, serviert auf einem Brett mit zwei Dingen zum Daraufstreichen. Die geschlagene Butter ist weich, cremig, fast süß. Daneben die Gigantes, große weiße Bohnen, die auf Deutsch tatsächlich Riesenbohnen heißen, in einer Tomatensauce, die kräftig und wirklich gut ist. Der Kontrast macht es aus: Du gehst auf derselben Scheibe Brot vom sehr Milden ins sehr Ausgeprägte.

Carolines Broccoli kommt unter einer Sauce mit einem rauchigen Geschmack, der weit aufgedreht ist. Die Speisekarte nennt sie smoked Caesar, wir schworen beide am Tisch, dass geräucherter Fisch darin steckt, und geklärt haben wir es bis heute nicht. Spielt keine große Rolle: Sie gibt dem Broccoli echten Charakter, was beim Kochen nicht der naheliegendste Sieg ist. Zerstoßene Haselnüsse erledigen den Rest.

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Das Urteil an diesem Punkt des Essens passt in einen Satz: Nichts ist fade. Kein Element, keine Beigabe ist da, um hübsch auf dem Teller auszusehen. Das ist eine Küche, die nicht auf Effekt aus ist und die beim Geschmack nie nachgibt. Wir gingen mit einer Zuversicht in den nächsten Gang, die wir beim Hinsetzen noch nicht hatten.

Der Haggis, und warum ich falschlag

Wir hatten beide den Stravaigin’s Own Haggis, meiner der traditionelle, Carolines der vegetarische, dazu neeps and mash tatties, also Steckrübenpüree und Kartoffelpüree. Es ist das Hausgericht, dasjenige, das den Namen des Restaurants auf der Speisekarte trägt, und das ist eine Ansage, wenn man eine zeitgenössische schottische Küche führt.

Haggis startet jeden Service mit einem Rufproblem, und die Zutatenliste erklärt das schon zur Hälfte: Herz, Leber und Lunge vom Schaf, dazu Hafer, Zwiebeln und Gewürze, alles im Schafsmagen gegart. Die andere Hälfte erklären die Leute vor Ort: Wer zwei Straßen von einem Metzger entfernt aufgewachsen ist, der einen guten macht, bestellt am Ende trotzdem oft Fish and Chips. Ich hatte auf der vorherigen Reise in Edinburgh einen probiert und war mit dem Gefühl gegangen, die Idee verstanden zu haben, ohne einen zweiten Versuch zu brauchen. Höflich, aber unüberzeugt, sagen wir es so.

Dieser hier ist hervorragend. Kräftig gewürzt, richtig pfeffrig und vor allem voller Geschmack, genau auf einer Linie mit den Vorspeisen. Er hat meine Lesart des Gerichts komplett verändert, so sehr, dass ich mich inzwischen frage, ob das Problem in Edinburgh schlicht ein durchschnittlicher Haggis war, ordentlich serviert. Caroline sagt dasselbe über die vegetarische Version, und die war auch keine Selbstverständlichkeit.

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Und eine Sache will ich noch sagen, denn sie erklärt die Hälfte der guten Überraschungen dieser Reise. Wir sind nicht nach Schottland gefahren in der Erwartung, gut zu essen. Das stand nicht im Vertrag, wir kamen wegen der Landschaften. Diese sehr niedrige Erwartung ist der beste Verbündete, den es gibt: das Gegenteil von dem Film, von dem alle geschworen haben, er sei fantastisch, und der danach nur noch enttäuschen kann. Du kommst an, ohne dir vorher etwas zurechtgelegt zu haben, und landest bei einer Küche, die ehrlich sehr gut ist.

Ist Haggis überhaupt schottisch?

Nachdem ich gerade meinen Frieden mit dem Gericht gemacht hatte, wollte ich wissen, woher es kommt. Die Antwort ist für den Nationalstolz unangenehmer als erwartet: Das älteste bekannte Rezept, das aussieht wie Haggis, ist nicht schottisch. Es heißt hagese, es steht im Liber Cure Cocorum, einer Rezeptsammlung, die um 1430 in Nord-Lancashire geschrieben wurde, also in England.

Schottisch ist das, was daraus gemacht wurde. Robert Burns schreibt 1786 das Address to a Haggis, die Ansprache an einen Haggis, und krönt ihn zum „great chieftain o the puddin‘-race“, sinngemäß zum großen Häuptling der Puddingsippe, was bis heute das schönste Kompliment ist, das Innereien je zuteilwurde. Dieses Gedicht rückt den Haggis ins Zentrum des Burns Supper, des Erinnerungsessens zu Burns‘ Geburtstag am 25. Januar, und macht ihn zum nationalen Emblem. Schottland hat das Gericht nicht erfunden, es hat ihm einen Grund zu existieren gegeben, und das ist deutlich stärker.

Letztes Detail, und es kommt am Tisch immer gut an: Traditioneller Haggis darf in den Vereinigten Staaten seit 1971 nicht verkauft werden. Nicht aus bösem Willen gegenüber Schottland, sondern weil eine US-Bundesvorschrift Lunge von Nutztieren in Lebensmitteln verbietet, und Lunge steht im Rezept. Amerikaner essen deshalb eine abgewandelte Fassung, und schottische Produzenten verhandeln immer noch, um das Verbot zu kippen.

Was es kostet und worauf du dich einstellst

Kein Drumherumreden: Das ist keine günstige Adresse. Nur hängt das Wort günstig immer daran, womit man vergleicht. Wir kommen vom Kontinent, mit anderen Zahlen im Kopf, und die Rechnung hat uns deshalb härter getroffen, als sie dich treffen wird: Wer aus dem deutschsprachigen Raum anreist, kennt dieses Niveau von einem guten Restaurant zu Hause und darf unseren Schreck entsprechend abziehen. Snacks und Beilagen liegen zwischen £5 (~5,80 €) und £10 (~11,70 €), Vorspeisen aus dem Abschnitt small zwischen £8 (~9,30 €) und £14,50 (~16,90 €), und der Abschnitt bigger reicht von £18 (~21 €) für das vegetarische Gericht bis £38 (~44 €) für das gereifte Ribeye. Den Haus-Haggis gibt es in zwei Größen, du kannst ihn also als Vorspeise oder als Hauptgericht nehmen, und so steigt man am besten in die Speisekarte ein.

Die Café-Bar im Obergeschoss ist einfacher und günstiger als das Restaurant, was gut zu wissen ist, wenn du den Ort ausprobieren willst, ohne das Budget eines ganzen Abends hineinzustecken. Reservier fürs Wochenende, im Ernst: dreißig Jahre West-End-Institution, und es füllt sich schnell.

Wen wir zu Stravaigin schicken würden

Jeden, der in Schottland ankommt, überzeugt davon, schlecht zu essen, und insgeheim hofft, widerlegt zu werden. Die Neugierigen, die sich nie ganz an den Haggis getraut haben und ihn unter den bestmöglichen Bedingungen probieren wollen. Vegetarier, ganz ehrlich, denn die Speisekarte behandelt sie als Gäste und nicht als Pflichtübung. Und jeden, der ein Restaurant mit Seele und ein paar Treppen mag. Wenn du dagegen einen ruhigen und günstigen Ort für einen Dienstagabend suchst, ist das nicht der Abend.

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Praktische Informationen

PS: Falls jemand von Stravaigin hier vorbeikommt, ich habe eine Frage, und sie verfolgt mich. Wann kommen die Chili-Muscheln zurück?