The Geographer, Fort William: den ganzen Sommer keine Reservierungen, also kamen wir mittags wieder

13:35 Uhr: Wir drücken die Tür des Geographer auf.
13:36 Uhr: Das Paar, das gerade vor uns hereingekommen ist, nimmt den letzten Tisch.
13:37 Uhr: Wir stehen wieder auf dem Bürgersteig der High Street und zählen die Lokale, die uns in der letzten Stunde abgewiesen haben.

Wir kamen am nächsten Tag zurück. Punkt zwölf, zur Öffnung, eineinhalb Stunden früher als beim Misserfolg des Vortages. Und diesmal waren wir unter den Allerersten im Mittagsservice, was in dieser Geschichte kein Detail ist: es ist die gesamte Strategie.

Ein wenig Kontext, falls du mitten im Geschehen einsteigst. Am Vortag haben wir die halbe Mittagszeit damit verbracht, in Fort William abgewiesen zu werden. Das erste Lokal sagte nein, weil wir nicht reserviert hatten. Der Geographer sagte nicht genau nein: er hatte einfach nichts mehr, etwa dreißig Sekunden zu spät. Wir traten wieder hinaus, drehten uns um und landeten in der Ben Nevis Bar direkt gegenüber, wo ich die besten Muscheln der gesamten Reise hatte. Mit anderen Worten, endete dieses Mittagessen sehr gut, was nichts daran ändert, dass der Wunsch nach einem Rückkampf bleibt.

Reiseziel

Ben Nevis Bar, Fort William: zweimal abgewiesen, dann die besten Muscheln der Reise

Auf dem Bürgersteig der High Street, zwei Restaurants hinter uns, und das gleiche Gespräch beide Male. Kellnerin: -Haben Sie eine Reservierung? Xav: -Nein. Kellnerin: -Ah. Da ist es. Das schottische...

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Wir hätten sowieso nicht reservieren können

Ich habe es nachgeschaut, weil es mich genervt hatte, und die Antwort ließ mich lächeln. Sie nehmen von April bis Oktober keine Reservierungen an. Nicht „es ist schwierig im Sommer“, nicht „rufen Sie kurz vorher noch mal an“: keine Reservierungen überhaupt für die gesamte Saison, einfach vorbeikommen, und wenn es voll ist, wartest du oder kommst ein andermal wieder.

Das bedeutet, dass wir am Vortag nichts verpasst hatten. Es gab keinen Anruf, den wir vergessen hatten, kein Kästchen, das wir nicht angekreuzt hatten. Es gab eine Reihenfolge des Eintreffens, und zwei Personen waren vor uns dran. Die einzige Variable, auf die wir Einfluss hatten, war die Uhrzeit, und genau die haben wir am nächsten Tag geändert. Selten hat ein Rückkampf so wenig Vorstellungskraft gefordert.

Die zweite Sache, die auftauchte, als ich weiter nachbohrte: was sie verkaufen, ist „street food with a story“, also Street Food mit einer Geschichte, Aromen, die von den eigenen Reisen der Besitzer mitgebracht wurden, ein erklärtes Engagement für lokale Lieferanten und ein tägliches Schalentier-Special den ganzen Sommer über. Ich dachte, ich würde in ein Themenrestaurant gehen. In Wirklichkeit ist das Thema das Restaurant. Aufgeschrieben klingt das nach nichts, aber sobald du im Raum stehst, verändert es völlig, wie du die Wände ansiehst.

Ein Raum, der sich wie ein Reisetagebuch liest

Denn hier gibt es Dekor. Eine Menge davon. Es ist überladen, aber im guten Sinne: es gibt überall etwas zu sehen, egal wohin du dich drehst, und du brauchst eine Weile, bis du dich tatsächlich hinsetzt, weil dein Blick alle paar Schritte hängen bleibt. Wandkarten, gerahmte alte Seekarten, Reiseführer und Ortsführer, die auf Regalen gestapelt sind, ein Globus auf seinem Ständer und Bücher mit Titeln, die du von deinem Tisch aus lesen kannst. Guide to Places of the World ist einer davon, „Führer zu den Orten der Welt“, was ungefähr die ehrlichste Zusammenfassung des Ladens ist, die man verlangen kann.

Und dann gibt es die Details, die nichts kosten und den gesamten Ton setzen. Mein Favorit: Das Besteck liegt nicht auf dem Tisch oder ist in einer Serviette eingerollt, es steckt in kleinen Metallgießkannen, einer pro Tisch. An einem anderen Ort wäre das ein Gimmick. Hier, zwischen den Landkarten und Globen, wirkt es selbstverständlich, als hätte jemand einen ganzen Dachboden mit echtem Sinn für Inszenierung geleert.

Es gibt sogar einen Rahmen an einer verkleideten Wand, gefüllt mit ausländischen Banknoten, die aus aller Welt mitgebracht wurden, ein Herz darunter mit Kreide gezeichnet und daneben von Hand das Wort „love“. Es ist genau die Art von Dingen, die in einem Foto kitschig aussehen würden, aber im echten Raum berührend wirkt, unter den Lichterketten. Niemand hier versucht, schlau zu sein, und das erweist sich als sehr entspannend.

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Globen an der Decke und ein Saltire im Fenster

Du musst auch nach oben schauen, sonst verpasst du die Hälfte der Arbeit. An der Decke, zwischen den Lichterketten und dem künstlichen Laub, hängen kleine Globen an Fäden, die sich langsam drehen, neben facettierten Glasanhängern und Laternen. In einem Raum, der bereits schwach beleuchtet ist, verteilt das Lichtpunkte im ganzen Raum, und du verstehst ziemlich schnell, warum jeder dieses Restaurant fotografiert.

An den Fenstern ein anderes Register: ein Saltire, die schottische Flagge, flach gegen die Scheibe gespannt, künstliche Blumen, eine eiserne Laterne, die vom Rahmen hängt. Die Mischung sollte ein Durcheinander sein, ein globalisiertes Reisethema plus eine lokale Flagge plus Plastikpflanzen. Nur dass es funktioniert, höchstwahrscheinlich weil nichts als Set gekauft wurde. Jedes Objekt sieht so aus, als wäre es allein aufgetaucht, was wahrscheinlich die kürzeste funktionierende Definition von Dekor ist.

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Die Tagestafel und der Travellers’ Corner

Der eigentliche Schwerpunkt des Raums ist immer noch die Tafel. Eine große Wandtafel in einem Holzrahmen, mit Kreide beschrieben, mit der Suppe des Tages, Tomate und Rosmarin, und direkt darunter das Special. Und das Special an diesem Tag waren lokale Kaisergranate, gegrillt in Knoblauchbutter, mit Pommes und Salat; auf der Tafel steht „Local Langoustines“. Wir wussten, was wir bestellen würden, bevor wir auch nur auf die Speisekarte geschaut hatten.

Was mich während des restlichen Essens beschäftigte, war der Rest dieser Tafel. An der kurzen Seite verläuft eine Spalte mit Ortsnamen, halb von älteren Kreidespuren verwischt, und du kannst Perth, Dingwall und Loch Linnhe erkennen. Oben verläuft eine Zeile, deren Ende hinter einer Lampe aus Korbgeflecht verborgen ist, und sie beginnt mit der Idee, dass Schottlands größter Export die eigenen Leute sind, mit dem Wunsch, dass sie mit Wissen wieder nach Hause kommen. Ich konnte das Ende nicht lesen, die Lampe war im Weg. Ich kam später darauf zurück, und das werden wir auch tun.

Ein Stück weiter, über der hinteren Bar, trägt ein weiterer Abschnitt der schwarzen Wand zwei mit Kreide geschriebene Wörter: „Travellers’ Corner“, die Ecke der Reisenden. Die Bar selbst verschwindet unter künstlichem Efeu, Flaschen aufgereiht, Gläser hängen. Es ist auch der einzige Ort im Raum, an dem ich einen Mann arbeiten sah, aber darauf kommen wir noch.

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Schottische Kaisergranate sind seltener auf einem schottischen Tisch, als sie sein sollten

Ich sollte erklären, warum eine Kreidezeile über Kaisergranate uns in diesen Zustand versetzt hat. Vielleicht ahnst du den Grund schon, und falls nicht: wir hatten ihn auch nicht auf dem Schirm, bis wir hier standen. Also klären wir das kurz, statt eine Offenbarung daraus zu machen. Seit Beginn der Reise hatte ich nach schottischen Meeresfrüchten gesucht, wie ich sie bei unserem ersten Besuch hier vor vier Jahren gegessen hatte. Glasgow, Stirling, Glencoe: nichts. Und jedes Mal die gleiche Ratlosigkeit, in einem Land, das von Wasser umgeben ist und nicht in der Lage, das zu essen, was darin lebt.

Der Kaisergranat, dasselbe Tier, das in Pubs als Scampi und in älteren Kochbüchern als Dublin Bay Prawn auftaucht, ist Nephrops norvegicus. Auf Schottland allein entfallen rund sechzig Prozent des britischen Fangs, der Großteil davon vor der Westküste. Und die große Mehrheit dieses Fangs geht lebend außer Landes, nach Spanien, Frankreich und Italien, wo ein Kilo erheblich mehr einbringt als zu Hause. So kommt es, dass es Schotten gibt, die noch nie einen gegessen haben.

Das Detail, das die ganze Sache besser macht, ist die Geografie. Loch Linnhe, an dem du entlangfährst, wenn du in die Stadt kommst, und auf das du von der Promenade aus schaust, ist der Lebensraum der Kaisergranate: kaltes, klares, tiefes Wasser. An der Westküste wird ein Teil davon mit Reusen gefangen: beköderte Körbe, die in langen Reihen etwa zwanzig Meter voneinander entfernt ausgelegt werden, alle vierundzwanzig Stunden eingeholt, nichts wird über den Meeresboden gezogen. Das heißt, sie lebten am Ende der Straße, und aller Wahrscheinlichkeit nach wären sie auf einem spanischen Markt gelandet und nicht auf meinem Teller.

Und hier wird die Zeile auf der Tafel wirklich lustig. Schottlands größter Export sind ihre eigenen Leute, sagt die Wand. Einen Meter weiter, auf derselben Tafel, steht der andere große Export der Region als Mittagessen angeschrieben, und zum ersten Mal ist es geblieben. Ich habe keine Ahnung, ob hier jemand die beiden zusammenbringen wollte. Ich möchte das gerne glauben.

Auf dem Teller, und ein echter Nachgeschmack von zu wenig

Wir haben früh gegessen und beschlossen, nicht viel zu bestellen: zwei Dinge, die wir uns teilen. Zuerst heißgeräucherter Lachs, dann die Kaisergranate. Caroline musste sich ein wenig Platz und Zeit für den Rest des Nachmittags freihalten, also haben wir ausnahmsweise vernünftig gegessen, was nicht gerade das Markenzeichen dieser Reise ist.

Die Kaisergranate also. Sie kommen auf einem hellen Teller, ganz, aufgeschnitten, mit Kräutern und Algenstückchen bestreut, ein Korb mit Pommes daneben und ein kleiner Salat. Und sie sind wirklich sehr gut. Fleischig und zart zugleich, was bei einem gegrillten Krustentier nicht einfach zu erreichen ist, mit dem klaren Geschmack, dem ich seit Beginn der Reise hinterherjage. An der Qualität des Gerichts gibt es überhaupt nichts auszusetzen.

An der Menge jedoch gibt es etwas zu bemängeln, und es ist die einzige Beschwerde des gesamten Essens: es hinterlässt einen echten Nachgeschmack von zu wenig. Ein Kaisergranat mehr, zwei idealerweise, und der Teller wäre perfekt gewesen. Wir blieben mit dieser ganz besonderen kleinen Frustration zurück, etwas sehr Gutes zu beenden und zu denken, dass du gerne noch eine Weile weitergemacht hättest.

Mit einem eher komischen Nebeneffekt. Kaisergranate müssen gepult werden, und das Pulen dauert. Du kannst dich nicht einfach draufstürzen, du arbeitest dich Stück für Stück mit den Fingern durch. So zieht sich das Essen, und während es sich zieht wirst du trotzdem satt, ohne es zu merken. Wir verließen den Tisch zufrieden, was fünf Minuten nach dem letzten Kaisergranat sehr unwahrscheinlich schien.

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Der Lachs kommt kalt, die Kaisergranate kommen kochend heiß

Es gab einen kleinen Moment der Verwirrung zu Beginn des Essens, und es ist vielleicht das, was uns von diesem Mittagessen am schärfsten in Erinnerung geblieben ist. Wir hatten das genaue Gegenteil von dem erwartet, was kam: kalte Kaisergranate, wie auf einer Meeresfrüchteplatte, und heißen Lachs. Wir bekamen Kaisergranate direkt vom Grill und Lachs serviert kalt. Heißgeräuchert, natürlich, beschreibt das Räucherverfahren und nicht die Serviertemperatur, eine Unterscheidung, die wir theoretisch halten konnten und in der Praxis völlig verloren haben.

Und der Lachs ist es wert, egal bei welcher Temperatur. Das Filet liegt auf Linsen und Rote Bete, mit halbierten Kirschtomaten, einem Stück Zitrone, Sahnetupfern und vor allem großen knusprigen Tuiles, die aufrecht darin stecken wie Segel. Auf dem Schieferteller sieht es wirklich gut aus, und es hat nichts mit der flachen Scheibe kalten Räucherlachs zu tun, die wir uns vorgestellt hatten, als wir bestellten.

Ein Wort zur Rechnung, ohne Zahlen, denn sie zählt im Urteil. Der Teller mit den Kaisergranaten liegt weit über allem, was wir seit Beginn der Reise für ein einzelnes Gericht bezahlt haben, und es ist das erste Mal auf dieser Reise, dass ein einzelnes Gericht diese Grenze überschreitet. Unser Maßstab ist dabei der einer Reise durch Schottland, nicht der einer Preisliste von zu Hause: was dieser Sprung für dich bedeutet, hängt davon ab, was du selbst für ein gutes Krustentier zahlst. Ihn zu teilen macht die Rechnung erträglich, und zwar deutlich. Und es stellt die kleine Beschwerde oben in ein anderes Licht: das Produkt ist ausgezeichnet, aber auf diesem Niveau wären ein oder zwei Kaisergranate mehr auf dem Teller nicht extravagant gewesen.

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Das Serviceteam, und der Moment, als wir herausfanden, dass alle Franzosen waren

Der Service wird von einem fast ausschließlich weiblichen Team geleitet. Wir haben einen Mann hinter der Bar ganz hinten gesehen, aber der Empfang und der Service kommen fast ausschließlich von Frauen, und der erste Eindruck ist ausgezeichnet: sehr freundlich und sehr einladend, die Art, die dir ihre Zeit gibt, selbst wenn der Service kaum begonnen hat.

Und dann gab es den Running Gag des Mittagessens. Wir waren unter den Ersten. Der zweite Tisch kommt: Franzosen. Der dritte Tisch kommt: auch Franzosen. An diesem Punkt, in einem Restaurant, das noch zu drei Vierteln leer ist in Fort William, hatten wir das deutliche Gefühl, dass The Geographer alle Franzosen eingesammelt hatte, die an diesem Tag durch die Highlands kamen. Wir haben nicht nachgeforscht. Wir haben uns einfach nur angesehen.

Und es hörte nicht im Speisesaal auf. Irgendwann stehe ich auf, um zur Herrentoilette zu gehen, und im Flur steht eine kleine Schlange. Zwei Franzosen vor mir. Also haben wir drei das Britischste gemacht, was in einem schottischen Flur möglich ist, auf Französisch: wir haben über das Wetter gesprochen, und dann darüber, wie schlecht es war. Im August in den Highlands ist das mehr oder weniger das einzige Thema, das keine Vorbereitung benötigt.

Was das Essen betrifft, spielt die Speisekarte in einem wirklich anderen Register als die Ben Nevis Bar am Vortag, während sie einige der gleichen lokalen Produkte und Spezialitäten beibehält. Es sind zwei Adressen, die sich über dieselbe Fußgängerstraße hinweg gegenüberstehen, nur ein paar Meter auseinander, und es gibt keinen Grund, sich zwischen ihnen zu entscheiden: wir haben beide getestet, einen Tag auseinander, etwas gegen unseren Willen beim ersten Mal, und wir bedauern keines von beiden.

Praktische Informationen

ps: in unserem Artikel über die Ben Nevis Bar habe ich mich bei demjenigen bedankt, der uns den letzten Tisch weggenommen hat. Nun, es war hier. Ich stehe zu dem Dank, aber jetzt, wo ich die Kaisergranate gegessen habe, stehe ich etwas weniger fest dazu.