Ben Nevis Bar, Fort William: zweimal abgewiesen, dann die besten Muscheln der Reise

Auf dem Bürgersteig der High Street, zwei Restaurants hinter uns, und das gleiche Gespräch beide Male.

Kellnerin: -Haben Sie eine Reservierung?
Xav: -Nein.
Kellnerin: -Ah.

Da ist es. Das schottische „Ah“, das Nein bedeutet, sich aber die Zeit nimmt, es höflich zu sagen. Zweimal in einer Viertelstunde, an zwei verschiedenen Orten, und das zweite Mal tat mehr weh, weil die Leute direkt vor uns gerade den letzten Tisch genommen hatten. Wir sahen zu, wie sie sich setzten. Wir taten das sehr Würdevolle und lächelten auf dem Weg nach draußen.

Dann drehten wir uns um. Es war direkt gegenüber auf der anderen Straßenseite, eine dunkle Fassade, ein Schild und ein Datum, das an die Wand gemalt war: 1806. Wir gingen hinein und erwarteten, ein drittes Mal abgewiesen zu werden. Nein. Ein Tisch, sofort, keine Reservierung, kein „Ah“. Es brauchte zwei Ablehnungen, damit wir endlich zum ältesten Pub der Stadt aufsahen.

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Das Holz, die Bilder und eine Bar, die uns zurück nach Stirling versetzte

Das Erste, was man beim Betreten bemerkt: die Decken sind niedrig. Nicht erdrückend, nur niedrig, so wie sie in Häusern sind, die nicht für Menschen gebaut wurden, die aufrecht stehen. Zweitens: die Wände. Es gibt eine verrückte Anzahl von kleinen gerahmten Bildern überall, eng beieinander gehängt, beleuchtet von Retro-Wandleuchten, die warme Kreise auf das Holz werfen. Es sieht aus wie das Wohnzimmer von jemandem, der nie etwas weggeworfen hat, und das ist ein Kompliment.

Und dann gibt es die Bar selbst, mit Holz verkleidet, Gläser hängen darüber. Die Töne, die Abnutzung, die Art, wie das Licht darauf fällt, versetzten uns direkt zurück zu Alans Pub, dem Allan Park in Stirling. Dieselbe Familie von Hölzern, dasselbe Gefühl, irgendwo anzukommen, statt einen Betrieb zu betreten. Das ist unser Test geworden, um einen echten schottischen Pub von einem Raum zu unterscheiden, der sich als einer verkleidet.

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Das Allan Park Hotel, das Pub-Hotel in Stirling, wo wir endlich eine richtige Nacht hatten

Unsere Meinung zum Allan Park Hotel, einem georgianischen Juwel aus dem Jahr 1818 direkt im Zentrum von Stirling, das auch als Pub und Restaurant dient. Acht Zimmer, ein tolles Team...

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Die Bänke bestehen aus zwei Materialien: einem Ledersitz und einer Rückenlehne aus Stoff mit Tartanmuster. Es ist die Art Detail, die sich in einem Halbsatz abhandeln lässt und alles ändert, sobald man darin sitzt. Die Musik bleibt leise genug, dass man sich gegenseitig hören kann (selten genug, um es zu erwähnen), und um uns herum hörte man Wortfetzen aus so ziemlich jeder Sprache. Ein sehr internationales Publikum, was in einer Stadt mit zehntausend Menschen, die zwischen Bergen eingeklemmt ist, einiges über die Bedeutung von Fort William für die Region aussagt.

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1806, als die Stadt noch nicht einmal Fort William hieß

Richtig, das Datum an der Fassade. Ich wollte wissen, wofür es tatsächlich steht, denn ein Datum, das an eine Wand gemalt ist, kann viele Dinge bedeuten, einschließlich „wir haben die Wand neu gestrichen“. Nicht hier: der Ort wurde 1806 als Gasthaus für die Drovers erbaut, die Viehtreiber. Kein Touristenpub, der zufällig alt geworden ist, ein Gasthaus im Dienst, für Männer, die ihr Vieh zu Fuß nach Süden trieben.

Und das ändert, wie man den Raum betrachtet. Der Viehtrieb war hier die Wirtschaft: man sammelte das Vieh der Highlands und der Inseln und trieb es hunderte Kilometer nach Süden zu den großen Viehmärkten, den Trysts von Falkirk. Auf ihrem Höhepunkt kamen bei diesen Trysts an einem Markttag rund hundertfünfzigtausend Tiere zusammen, mit zweitausend Drovers, die mit ihren Hunden und Ponys draußen schliefen. Ein Gasthaus an dieser Route, im Jahr 1806, war kein Charme, das war Logistik.

Das Beste ist, warum genau 1806. Der Viehtrieb boomte genau in diesem Moment, und es boomte aus einem ziemlich unromantischen Grund: den Napoleonischen Kriegen. Die Armee und die Marine wollten Tonnen von gepökeltem Rindfleisch, um Zehntausende von Männern unter Waffen zu ernähren. Zieht man am Faden der schönen Geschichte vom Highland-Gasthaus, bekommt man eine Geschichte über militärische Versorgung. Das verdirbt nichts, es erklärt nur, warum genau hier, zu genau diesem Datum, in dieser Straße ein Gasthaus aufmacht.

Eine weitere Sache, die mich zum Lächeln brachte: 1806 hieß die Adresse noch nicht Fort William. Die Zivilstadt änderte ihren Namen viermal. Zuerst Maryburgh, nach Mary II, der Frau von William, nach dem die Festung benannt ist. Dann Gordonsburgh, als die Dukes of Gordon hier das Sagen hatten, unser Gasthaus hat also in Gordonsburgh aufgemacht. Dann Duncansburgh im Jahr 1834, nach Duncan Cameron von Fassifern. Und erst 1875 verschlang der Name der Festung den Namen der Stadt für immer.

Als ich an diesem Morgen in die Stadt kam, hatte ich zu Caroline gesagt, dass Fort William wie ein Ort aussieht, an dem sich die Menschen schon lange niedergelassen haben, mit dem Wasser, dem Ende des Lochs, den Hügeln rundherum. In der Substanz hatte ich recht, aber nicht aus den Gründen, die ich mir vorgestellt hatte. Dies ist kein Ort, der gewählt wurde, um gut zu leben, es ist ein Ort, der gewählt wurde, um die Region zu kontrollieren: zuerst eine Holzfestung, die 1654 in Inverlochy errichtet wurde, um ein Auge auf die Camerons zu haben, dann eine Steinfestung, die 1690 wieder aufgebaut und nach William III. benannt wurde, am Eingang des Great Glen und am Ende des Loch Linnhe. Ein Riegel, kein Dorf. Die Stadt hat sich erst danach darum herum gebildet.

Eine letzte Anmerkung zur Geschichte: Dem Anspruch, der älteste Pub zu sein, waren wir schon in Stirling begegnet, im Settle Inn, in einer deutlich raueren Tonlage. Zwei Städte, zwei älteste Pubs, zwei Atmosphären, die nichts gemeinsam haben.

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Settle Inn, Stirlings älteste Kneipe (und die zehn Sekunden, in denen wir uns fragten, was wir hier tun)

Wir betraten diesen Pub und fragten uns, ob wir dort überhaupt sein durften. Wir gingen wieder hinaus und wurden dabei auf beide Wangen geküsst. Dazwischen: eine Stunde, zwei Biere und...

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Die Speisekarte oder das Ende einer Jagd, die die ganze Reise gedauert hat

Ich muss hier etwas Kontext setzen, sonst macht nichts, was folgt, Sinn. Auf unserer ersten Reise nach Schottland, vor vier Jahren, verliebte ich mich in die Miesmuscheln und die Kaisergranate hier oben. Seit Beginn dieser Reise, durch Glasgow, Stirling, Glencoe und überall dazwischen, hatte ich es nicht geschafft, sie einmal zu finden. Fort William war mein letzter echter Versuch, bevor wir weiterzogen. Also schlug ich diese Speisekarte auf, wie man Prüfungsergebnisse aufschlägt.

Und da war es. Die Speisekarte ist breit und sie ist richtig schottisch. Cullen Skink. Haggis Tattie Scone Nachos, gewürzte Corn Ribs, geröstete Pilze mit gereiftem Cheddar, Schellfisch-Goujons. Preisgekrönte handgemachte Pies, Steak and Ale, Huhn mit Lauch und Estragon oder ein Gemüse-Tajine. Lasagne vom wilden Highland-Hirsch, Bällchen aus Hirsch und Black Pudding, also Blutwurst, ein Chicken Lochaber mit Haggis-Püree und Ahorn-Thymian-Karotten. Es gibt sogar einen Beyond Meat Burger, denn man muss mit der Zeit gehen. Aber vor allem gibt es das Meer: geräucherter Schellfisch von der Westküste, Fish and Chips vom schottischen Schellfisch, Scampi, gebackener schottischer Lachs und frische Miesmuscheln von der Isle of Mull, serviert als Vorspeise mit Brot oder als Hauptgericht mit dünnen Pommes.

Es gibt auch eine große Sharing-Platte, den Highland Seafood Sharer, mit geräuchertem Schellfisch, Schellfisch-Pâté, Mull-Muscheln, Garnelen, Oatcakes (Haferfladen) und Chipotle-Mayo. Wir zögerten. Wir werden darauf zurückkommen, denn das Zögern hatte eine ziemlich lustige Fortsetzung. Und während ich all dies las, bemerkte ich das Malt of the Month-Schild an der Bar: das Haus listet mehr als hundertfünfzig schottische Whiskys. Wir waren offensichtlich am richtigen Ort, auch wenn nichts davon geplant war.

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Ein Pâté, das keines war

Ich hatte das geräucherte Schellfisch-Pâté als Vorspeise, mit Highland-Haferkeksen und Butter. Nur ist das, was die Speisekarte geräuchertes Schellfisch-Pâté nennt, kein Pâté in dem Sinn, wie ich es mir vorgestellt hatte: es ist eine richtige Terrine, dicht, rauchig, ein gutes Stück substantieller als eine Fisch-Rillette. Ausgezeichneter erster Eindruck, noch bevor ich es überhaupt angerührt hatte.

Als es dann kam, kamen mir allerdings Zweifel. Ein Förmchen, vier kleine Oatcakes daneben, und währenddessen bekam Caroline ihre Suppe mit zwei dicken Scheiben Brot. Ich zog das Gesicht eines Mannes, der Portionen zählt. Großer Irrtum: das Förmchen ist tief, die Terrine ist dicht, und es brauchte mehrere gut beladene Messerspitzen, bis ich den Boden sah. Die Menge war am Ende gut bemessen, großzügig sogar für eine Vorspeise. Beurteile nie ein Förmchen nach seinem Umfang (notiere ich mir für später).

Und es ist etwas, das ich in den guten schottischen Orten auf dieser Reise immer wieder finde: die Teller sind nahrhaft, aus substanziellem Essen gemacht, mit sehr wenig von diesem Gefühl leerer Kalorien, das man anderswo bekommt. Ich spreche hier von den Orten, die wir ausprobiert haben, nicht von der schottischen Küche im Allgemeinen, und ich zähle offensichtlich nicht die ehrlich gesagt reinen Junkfood-Stopps der Reise, die es ebenfalls gab und zu denen ich voll und ganz stehe.

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Carolines Suppe und ihre Muschelbrühe

Caroline hatte die Suppe des Tages. Keiner von uns könnte dir heute genau sagen, welches Gemüse darin war, und ehrlich gesagt ist das nicht das, was bei ihr hängen geblieben ist. Was bei ihr hängen geblieben ist, war ein klarer Geschmack von Muscheln darin, ein Meeresfond, der hinter dem Gemüse herzieht, als ob die Basis auf ihrem Weg ein Tablett mit Schalentieren passiert hätte.

Sie hatte damit überhaupt nicht gerechnet, und genau das hat ihr gefallen. Gemüse und Muschelbrühe, auf dem Papier hätte sie nicht darauf gewettet; im Teller funktioniert es sehr gut und verleiht einer schlichten Gemüsesuppe einen echten Küstencharakter. Zwei Vorspeisen, zwei gute Überraschungen, und die Hauptgerichte waren noch nicht einmal angekommen.

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Die Muscheln von der Isle of Mull, endlich

Richtig. Die Muscheln. Ich hatte die Hauptportion, mit dünnen Pommes, im Chowder-Stil zubereitet mit Sahne, Weißwein, Lauch, Fenchel, Zwiebel und Knoblauch sowie vielen Kräutern. Der erste Schock war nicht einmal der Geschmack, es war das Volumen: der Topf, der ankommt, ist riesig. Ich habe ihn nicht leer bekommen, was für jeden, der mich kennt, fast eine Schlagzeile wert ist.

Der zweite Schock ist die Textur. Sie sind genau so, wie ich sie von dieser ersten Reise in Erinnerung hatte: prall, süß, seidig, nichts von den kleinen gummiartigen Dingern, die man manchmal auf einer Platte bekommt. Und die Frische ist wirklich beeindruckend. Ich konnte kaum glauben, dass sie weit gereist waren, bevor sie in meinem Topf landeten, und tatsächlich steht auf der Speisekarte Isle of Mull, eine Insel, die direkt vor der Westküste liegt. Man kann es schmecken, und das ist keine Blogger-Aussage, es ist einfach so, dass die Reise kurz war.

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Diese gingen direkt an die Spitze der Reise

Am Tag zuvor hätte ich ein anderes Gericht als das beste der Reise bezeichnet. Diese Muscheln haben es in drei Löffeln Brühe entschieden. Sie haben alles übertroffen, und ich kann mir nicht vorstellen, was sie vor dem Ende ersetzen könnte. Genau dafür bin ich nach Schottland zurückgekommen, vier Jahre später, und und mehrere Tage lang hatte ich schon damit gerechnet, ohne sie nach Hause zu fahren.

Was die Geschichte noch verrückter macht, ist, wie wir dorthin gekommen sind: zwei Restaurants, die uns nicht wollten, eine halbe Drehung auf dem Bürgersteig und eine Tür, die mehr oder weniger zufällig aufgestoßen wurde. Wäre irgendwo anders ein Tisch frei geworden, hätte ich diese Muscheln niemals gegessen. Ich werde dir keine Lebenslektion über Reisen und Loslassen erzählen, aber sagen wir es so: es relativiert die Vorstellung, dass eine verdorbene Mahlzeit mit einem „Ah“ anfängt.

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Carolines Lachs und die Platte der Nachbarn

Caroline entschied sich für das gebackene Filet vom schottischen Lachs, und es gab nichts Überlegtes an der Entscheidung: sie sah einfach zu, wie der Lachs zum nächsten Tisch vorbeigetragen wurde, und wollte dasselbe. Urteil: sie hat den Teller vernichtet, restlos. Sie fand den Lachs bei den ersten Bissen ein wenig trocken, ihre einzige Beschwerde an diesem Essen, aber offensichtlich nicht genug, um sie zu bremsen, denn sie hat mit ziemlich beeindruckendem Appetit aufgegessen.

Und da wir gerade bei den Nachbarn sind, muss ich dir von dem anderen Tisch erzählen. Ein Paar neben uns bestellte den Highland Seafood Sharer als Vorspeise, genau den, über den wir gezögert hatten. Die Platte kommt an. Caroline und ich schauen uns an. Diese Platte allein hätte uns beide bequem satt gemacht, und sie sollte ihre Vorspeise sein.

Dann bestellten sie zwei Fish and Chips. Zwei. Ich beobachtete sie mit einer Mischung aus Bewunderung und echter Besorgnis und sagte zu Caroline das Einzige, was mir in den Sinn kam: sie werden hier nicht herauslaufen, sie werden herausrollen. Ich habe keine Ahnung, wie es für sie ausging, wir gingen vorher. Aber wenn du Zweifel an den Portionen hier hattest, da ist deine Antwort.

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Praktische Informationen

ps: an denjenigen, der den letzten Tisch vor uns in diesem zweiten Restaurant genommen hat, nichts für ungut, du hast mir die besten Muscheln meiner Reise beschert, ohne es zu wissen.